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ID 45947 | Kategorien: Fleisch, Vegetarisch

Für diese vegetarischen Enchiladas werden weiche Weizentortillas mit einer würzigen Gemüsefüllung aus Zucchini, Mais und weißen Bohnen belegt und aufgerollt und mit Tomatensauce und Käse überbacken. Dazu gibt es einen knackig-leichten Salat aus Gurke und Tomate, der mit erfrischender Limette angemacht wird. So schnell warst du noch nie in Mexiko!

Utensilien

• große Pfanne
• mittelgroßer Kochtopf

Allergene

• gluten
• milk

Naehrwerte (pro Portion)

• calories: 685.00 kcal
• carbs: 73.30 g
• fat: 28.60 g
• proteins: 28.90 g

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Notizen

Zutaten

1 Dose Cannellinibohnen
cannellinibohnen

20g frischer Koriander
frischer koriander

1 Dose Mais
mais

2 Dosen gehackte Tomaten
n gehackte tomaten

Olivenöl
olivenöl

1 Päckchen geräuchertes Paprikapulver
päckchen geräuchertes paprikapulver

1 Packung Reibekäse
reibekäse

Salz und schwarzer Pfeffer
salz und schwarzer pfeffer

2 Tomaten
tomaten

1 Packung Tortillas
tortillas

2 unbehandelte Limetten
unbehandelte limetten

1 Gurke
urke

2 Zucchini
zucchini

Zucker
zucker

Schritte

Schritt 1

Den Backofen auf 200°C Umluft (220°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einem mittelgroßen Topf die __gehackten Tomaten__, __1 Prise Paprikapulver__ und 1EL Zucker bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die __Sauce__ kocht, die Hitze reduzieren und die __Sauce__ 5Min. sanft köcheln lassen. Die __Sauce__ mit Salz, Pfeffer und ggf. mehr __Paprikapulver__ abschmecken.

Schritt 2

Die __Zucchini__ längs vierteln und in ca. 1cm große Würfel schneiden. Den __Mais__ und die __Bohnen__ in ein Sieb abgießen. Den __Käse__ auflockern.

Schritt 3

Die __Zucchini__ in einer große Pfanne mit 1–2EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze 5–8Min. anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und den __Mais__ und die __Bohnen__ hinzugeben.

Schritt 4

Die __1/2 der Tomatensauce__ in eine Auflaufform geben. Die __Tortillas__ gleichmäßig mit der __Füllung__ und der __1/2 des Käses__ füllen, dann einrollen und mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Die __restliche Tomatensauce__ darüber geben und mit dem __Käse__ abschließen. Im Ofen 15–20Min. backen, bis der __Käse__ goldbraun zerlaufen ist.

Schritt 5

Die __Gurke__ längs halbieren, mit einem kleinen Löffel entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die __Tomaten__ halbieren und in möglichst dünne Spalten schneiden, dabei den Strunk entfernen. Den __Koriander samt Stängeln__ grob schneiden.

Schritt 6

__Eine Limette__ halbieren und auspressen, die __andere Limette__ in Spalten schneiden. Den __Limettensaft__ mit 1–2EL Olivenöl verrühren und mit der __Gurke__, den __Tomaten__ und dem __Koriander__ vermengen. Den __Salat__ mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die __Enchiladas__ mit dem __Salat__ und den __Limettenspalten__ anrichten und servieren.